En corto
Mar, presas y guisos de cazuela definen la mesa sinaloense: mariscos, lobina, chilorio y machaca.
Los tamales son un capítulo aparte: de camarón, de verduras, dulces y hasta de masa sola.
Cada zona tiene su variante, como los tacos dorados de Los Mochis o los tamales barbones de Teacapán.
Platillos de un vistazo
- Guiso emblemático
- Chilorio, descrito como especie de chorizo de cazuela
- Pescado de agua dulce
- Lobina, de las presas del estado
- Tamal de mariscos
- Barbones, de camarón fresco, en Teacapán
- Tacos con caldo
- Dorados de carne deshebrada, en Los Mochis
Fuente: Secretaría de Cultura (SIC).
Mar y presas: pescados, mariscos y lobina
La gastronomía sinaloense se apoya en pescados y mariscos por los centenares de kilómetros de costa del estado. Entre los platillos están los tacos de marlin ahumado, un pez grande del golfo de California, y el chicharrón de camarón. También figura la machaca de lisa, que lleva el pescado al terreno de la machaca.
El agua dulce aporta lo suyo. En las presas del estado se cría la lobina, una especie parecida al robalo, con la que se preparan diversos platillos. Un dato de contexto: la enciclopedia Wikipedia consigna que Sinaloa cuenta con la segunda flota pesquera más grande del país y enumera entre las especies de su mar al camarón, el mero, el robalo, el pargo y la corvina.
Chilorio, machaca y otros guisos de cazuela
Entre los guisos sinaloenses está el chilorio, una especie de chorizo de cazuela. Otro guiso es el caldillo de machaca.
Otros guisos son: colacho de calabacitas, sopa de elote con chiquelites, caldo de zuzule (una especie de frijol), borrego tatemado y huacabaque, que se hace con costillas de res y frijol.
Los tacos también cambian según la ciudad. En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se sirven en plato hondo, bañados con el caldo de la propia carne. En Culiacán les doblan las puntas. Por esos rumbos se hacen además taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que el líquido lácteo sirve para remojar y moler los chiles.
Tamales: de camarón, dulces y de masa sola
Los tamales a base de mariscos no son lo más usual en el país, pero en Sinaloa tienen lugar propio. Los tamales barbones llevan camarón fresco, con la masa rellena de chícharos y rajas, envueltos en hoja de mazorca. Su nombre alude a las barbas del camarón sin pelar, que sobresalen entre los pliegues del envoltorio. Se hacen en el extremo sur del estado, por Teacapán. También existen los de camarón seco.
Entre los salados hay tamales grandes en hoja de plátano, con papa, zanahoria, cebolla y jitomate picados y salsa de chiles secos. Otros tienen forma de bola, en hoja de mazorca amarrada con tres lazos, con carne de puerco o de pollo y un guisado de verduras con pasas y rajas. Algunos de puerco incluyen camote, papaya, calabacitas y ejote. Los tamales tontos son de masa sola.
Del lado dulce hay tamales en hoja de mazorca de piña, de nata y de frijol; estos últimos se llaman tatoyos. Los nixcocos son tamales neutros hervidos en agua con Palo de Brasil, que los tiñe de rojo, y también hay nacatamales de rata de monte. Cierra la lista la torta Cuauhtémoc, una especie de tamal de cazuela hecho con tortillas y verduras.
Dato curioso
La caguama en escabeche se comía por etapas: primero el consomé con verdura, luego tacos de aleta, de sangre y de vísceras, y al final el pecho. La caguama está en veda permanente y, desde la prohibición, se popularizó la caguamanta, mantarraya guisada al estilo de aquel platillo.
